食用油陷“致癌门”引反思：如何减少黄曲霉毒素危害？

步乳业后尘，食用油也开始“扫黄”行动。据日前质检总局公布的食用植物油产品抽查名单，广州、深圳等地多家食用油厂家生产产品被检出致癌物质黄曲霉素超标。一时间食用油陷“致癌门”的消息传播开来。

食用油陷“致癌门”引反思：如何减少黄曲霉毒素危害？

什么是黄曲霉毒素？

黄曲霉毒素是黄曲霉菌属黄曲霉菌、寄生曲霉菌产生的代谢物，有剧毒，是目前发现的化学致癌物中最强的物质之一。体内黄曲霉素如在含量在1毫克/公斤的水平以上就可诱发癌症。1毫克/公斤黄曲霉素含量相当于1吨粮食中只有1粒芝麻大的黄曲霉素。

主要引起肝癌，还可以诱发骨癌、肾癌、直肠癌、乳腺癌、卵巢癌等。黄曲霉菌广泛存在于土壤中，菌丝生长时产生毒素，孢子可扩散至空气中传播，在合适的条件下侵染合适的寄生体，如花生、玉米、大米和棉籽等，产生黄曲霉毒素。

据了解，对于食用油中的黄曲霉毒素B1含量，标准规定应≤10（μg／kg）。食用油中黄曲霉毒素B1含量超标，源自花生原料霉变，可能是花生在种植、运输及储存过程中因天气湿热发霉，造成黄曲霉、寄生曲霉等生长繁殖。

粮食，如花生、玉米、大米和棉籽等特别容易感染黄曲霉菌，故常有黄曲霉素超标。黄曲霉素急性中毒的主要症状为恶心、呕吐、黄疸、肝区疼痛、胃肠大出血，可致死亡。对于这种毒素，最好的防治方法是预防粮食等食物的霉变。

如何减少黄曲霉毒素带来的危害呢？

消除毒素的主要方法是加碱破坏毒素。加热到268-269℃时黄曲霉素开始分解破坏。另外，还有一些方法可以减少食物中黄曲霉素的含量。

用水洗一下花生米，黄曲霉素的去毒率可达80%，用油炒或干炒可以将黄曲霉素部分破坏掉，加食盐炒或煮去毒效果更好。

大米中黄曲霉素主要分布于米粒表层，淘米时用手搓洗三、四遍可除去80%的黄曲霉素。使用高压锅煮饭也可以破坏一部分黄曲霉毒素。尽管免淘米大都是新粮，较少杂质，比较干净，但为了吃得放心，对保存了一些时间的免淘米还应先淘洗，再下锅做饭。

久置的植物油可能有少量黄曲霉毒素，因此不要生吃花生油，食用时必须将油加热到锅边冒出微烟，或先将油烧至微热加入适量食盐烧至沸腾，盐中的碘化物能去解除黄曲霉素的部分毒性，再放菜肴烹调有除去黄曲霉毒素的效果，有利于保障身体的健康。

（责任编辑：王巍）