保定槐茂甜面酱

“保定府三宗宝，铁球、面酱、春不老，两宝在槐茂。”这句顺口溜所说的“面酱”、“春不老”就指的是槐甜面酱和一种酱菜。三百多年来，史载口传，生生不息。一段民谣谚语不仅代表着保定一个历史阶段内颇具特色的经济产品，也例证了槐茂作为百年老字号的繁荣过往。

槐茂甜面酱发酵制酱的水，用的是保定得天独厚的一亩泉地下水。据总工程师曹宝忠介绍，在制酱过程中，水的品质对其口感、风味的形成有着重要作用，直接关系酱的口感及呈香等风味。保定一亩泉地下水水质清澈甘甜，硬度在300mg/l左右，富含人体有益的锶、偏硅酸等微量元素。由于碳酸氢盐含量高，水质甘甜爽口。这种水不仅口感好，更重要的是具有一定的生物活性，在微生物的发酵过程中，有利于口感鲜香和颜色等风味物质的形成。

槐茂甜面酱由优质面粉酿造而成，质稠味甜，色泽红褐，盛入碗中倒置不流。传统酿造是将面粉制成团状，蒸熟后装入竹匾或木盒发霉数日，然后取出入池加淡盐水经日光曝晒半年而成。如今已在传统酿造工艺的基础上，采用现代生物技术人工培养米曲霉制曲，利用太阳能低温低盐发酵酿造。面酱入口绵甜，营养丰富，既可生食，又是烹饪的调味佳品。保定气候四季分明，伏天日照长而风沙少，这也为酱的制作提供了条件。优质的原料，得天独厚的水源，再加制酱的天然条件和整个制作工艺的严格规范，形成面酱色泽红黄光亮，入口甜、鲜香、酱香浓郁的特点。

保定一代民间炒菜大都加甜面酱，如炒白菜炝锅时加入甜面酱，炒菜出来透出屡屡酱香。包饺子和馅时加入甜面酱饺子馅格外提味，色香味俱全。各官衙的官厨制作菜肴自然也使用甜面酱为调料。尤其是直隶总督署以槐茂酱园为前后街，直隶布政使署与槐茂园同一条街，其他衙署也距槐茂园不远，使用槐茂甜面酱极为方便。直隶官府菜的激励泵，炒代蟹，锅包肘子等都加入甜面酱，就形成了酱香浓郁中性咸鲜味型特点，也可以说是核心调料。可以说保定面酱是保定家常菜的灵魂，同样也是直隶官府菜的灵魂。

槐茂甜面酱的取料并不难，制作工艺说起来也不复杂，但却没有一家同行能炮制出品味、口感相似的产品。有人说奥妙在于保定一亩泉的水，也有人说是槐茂独有的秘方。其实，这家老字号能流芳百世、长盛不衰，除去其独特的秘方和工艺，还在于槐茂人对自家产品文化内涵和历史积淀的精心呵护、一以贯之并发扬光大。

（责任编辑：郅园培）