煲汤太久致食物癌变？

南方人特别是广东人很喜欢煲汤，有些人就有疑问了，炖了这么久了，食物还有营养吗？会不会产生癌变？

水溶性的B族维生素会遭到破坏

专家解释：由于加热时间比较长，一些水溶性的B族维生素会遭到破坏，但也仅此而已，并不代表炖汤没有营养。而且煲汤时的温度不高，不会产生对人体有致癌作用的成分。

煲汤的主要食材一般以质地比较粗老、能耐受长时间加热的荤料为主，并以大块、整料为宜，炖的温度一般保持在90-95摄氏度，以利于可溶性蛋白质、肌酸、肌肝、嘌呤、少量氨基酸和脂肪等成分析出，随肉汁释放到汤中。所以，煲汤的过程不需要另外加各种各样的调味料，就可以煲出原汁原味、口感鲜美的汤，而且极易被人体消化吸收。

煲汤时间越长，汤就越有营养？

需要注意的是，煲汤不是越久越好。长时间煲汤并没像人们所期望的那样使这三种汤中的营养有所增高。尤其是草鸡煲和老鸭煲，煲汤时间越长，蛋白质含量越低。

长时间加热会破坏煲类菜肴中的维生素；加热1～1.5小时，可获得比较理想的三种煲汤的营养峰值，此时的能耗和营养价值比例较佳。

要使喝汤真正起到强身健体、防病治病的作用，在汤的制作和饮用时有一定的科学原则要遵循，否则就可能出现偏差。

（责任编辑：王巍）