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50年代后，胃癌在世界大多数国家呈现持续性下降，普遍认为主要与膳食方式的改变及电冰箱的普及有关。
我国在1973～1975年进行了全国死因回顾调查，发现西北河西走廊一带及东部沿海是我国胃癌高发地区。随后，通过全国十一个高发区和低发区胃癌流行病学病因学综合考察，发现胃部疾患、亚硝酸胺及真菌毒素与胃癌发病有关。
以后各地对危险因素及保护因素进行了大量调查研究，结果较为一致。危险因素有高盐食物、霉变食物、不良饮食习惯、胃部疾患、家庭患癌史、精神创伤及性格抑郁等；有保护作用的因素为新鲜蔬菜、水果、豆制品、牛奶及鲜鱼肉、含巯基类的大蒜、葱及绿茶等。我国九个城市752例胃癌病例对照配对调查的结果见表14。
表14 上海、北京、西安、福州、合肥、衡阳、沈阳、大连鞍山九市752例胃癌病例
对照研究结果（1981～1982年）
因素
相对危险性（RR）約
新鲜蔬菜 上海(0.1)福州(0.32)大连(0.31)
水 果 福州(0.88)鞍山(0.23)大连(0.37)
豆 浆 合肥(0.27)福州(0.44)沈阳(0.55)
豆 制 品 西安(0.44)衡阳(0.18)
鲜肉、鱼、蛋 大连(0.47)
重盐饮食 上海(2.9)衡阳(2.56)合肥(3.16)
大连(2.38)
咸 鱼 大连(1.93)上海(2.63)
盐渍食物 衡阳(4.57)
三餐不定时 上海(2.44)合肥(5.5)北京(3.2)
西安(2.5)沈阳(3.8)鞍山(8.0)
衡阳(4.38)大连(2.10)
暴饮暴食 上海(3.8)西安(2.75)沈阳(3.27)
鞍山(13.5)大连(3.71)
进食快 上海(2.4)大连(1.88)福州(3.4)
喜烫食 沈阳(2.13)福州(1.94)鞍山(3.33)
衡阳(11.0)
喜硬食 上海(2.0)衡阳(2.5)福州(2.0)
大连(4.5)
精神刺激 北京(3.5)上海(5.7)西安(2.25)
福州(3.57)鞍山(3.2)衡阳(3.33)
合肥(8.0)大连(4.0)
生闷气 上海(11.0)西安(3.1)沈阳(2.32)
鞍山(8.33)衡阳(15.5)合肥(5.67)
大连(7.0)
吸 烟 上海(4.22)衡阳(5.33)大连(2.10)
饮烈性酒 上海(2.33)合肥(9.0)大连(2.08)
家属患癌史 沈阳(2.71)合肥(11.0)大连(5.0)
家属胃癌史 沈阳(7.0)福州(4.17)
慢性胃病史 北京(2.22)西安(21.0)福州(40.02)
接触有害物质 上海(3.83)福州(3.0)
約括号内为有显著性相对危险性(RR),大于1者为危险因素,小于1者为保护因素。
5．1 饮食因素
胃癌在世界各国发病率及死亡率呈现很大差别，提示环境因素在胃癌病因中起着重要作用。大量流行病学资料认为在环境因素中饮食因素是最主要的。
（1）N-亚硝基化合物
近年来，人们对N-亚硝基化合物致癌问题十分重视，胃癌的亚硝胺病因研究工作获得了重要进展。N-亚硝基化合物包括亚硝胺和亚硝酰胺两大类。亚硝酸盐在pH1～4时和胃内胺类物质极易形成亚硝酰胺，不需要任何代谢激活就能在胃中直接诱发肿瘤。如N-甲基-N亚硝基-N-乙酰脲对大鼠胃腺癌诱发率高达100%，亚硝酰胺的直接致癌活性在胃癌病因中有着特殊的意义。
N-亚硝基化合物在食物和饮水中广泛存在。哥伦比亚胃癌高发区井水中亚硝酸盐含量高达300mg/L。我国山西省垣曲县是胃癌高发区，该县饮水中硝酸盐含量普遍高于低发县。在硝酸盐类含量高的土壤中生长的农作物是人体食入硝酸盐的主要来源之一。Hartman报告12个国家胃癌死亡率与每人每日硝酸盐摄入量密切相关。18世纪美国习惯用硝酸可卡因和亚硝酸盐类物质处理鱼肉和蔬菜，1925～1981年用亚硝酸盐类物质处理的食品下降了75%，此期间胃癌死亡率下降了2/3。腌、熏鱼肉中含有大量亚硝酸盐类物质，可能是沿海地区胃癌高发及日本人胃癌发病率高的原因。近年来，日本人饮食欧化，减少了腌、熏鱼肉的食用量，可能是胃癌下降的原因之一。全国胃癌综合考察组考察了十个胃癌高发县和低发县胃病患者空腹时胃液中亚硝酸盐含量，发现胃癌高发区高于低发区。见表15。胃癌高发县福建长乐县居民喜食鱼露，曾有报告其挥发性亚硝胺检出率达100％。Ames试验结果表明经亚硝化后部分鱼露具有致突变性。
表15 全国十个综考点慢性胃病患者空腹时胃液中NO2－含量中位数（PPM）
高发点 例数 NO2- 低发点 例 数 NO2－
甘肃武威 104
0．49
贵州贵阳（花溪）
192
0．13
山东栖霞 110
0．28
北京密云
190
0．11
福建长乐 93
0．26
山东蓬菜
59
0．09
福建蒲田 170
0．24
广东英德
113
0．03
宁夏吴忠 244
0．23
陕西佳县 28
0．23
合计 749
0．37
陕西佳县为胃癌高发县（调整死亡率44.57/10万）。1990年调查时见到，农民以混合粉为主食，系高梁粉为主，混以马铃薯粉，豆粉等制成，其中硝酸盐含量明显高，为玉米面的7.1倍,高粱米的8.2倍,小米的15.2倍,相差均非常显著(P<0.01)。佳县地处黄土高原，气候干燥寒冷，蔬菜食用时间较短，一般一年为3～4个月，因此秋季群众自制酸菜，食用半年以上。当地食用的蔬菜莙荙生长快，且生长时间长（4～5个月），故农民食用较普遍，测定其中硝酸盐及亚硝酸盐含量均显著高于当地食用的豆角及西红柿（P＜0.01）。
表16 陕西佳县蔬菜中NO3-，NO2-含量的中位数（PPM）
样本数
NO3-
NO2-
豆角
17
322．31
0．09
西红柿
15
20．17
0．019
莙荙
30
880．77
0．24
（2）高盐饮食
高盐饮食对胃癌的发生有促进作用。实验研究证实高盐可损伤胃粘膜，增加机体对致癌物的易感性。
日本全国营养调查表明，胃癌死亡率与人均盐消耗量呈正相关，每日摄取高盐食物者，胃癌相对危险性明显增加。河南省对食盐销售量与几种主要恶性肿瘤调整死亡率进行了等级相关分析，发现高盐食品，如咸肉、碱肉、虾油、鱼露等，患胃癌的危险性增高。
在病例对照研究中得出，上海食用咸肉的相对危险性为4.75,咸鱼为3.14,福州虾油为1.73。我国胃癌高发区福建长乐，习食由杂鱼加大量盐经浸泡发酵而成的鱼露，盐含量极高。但直接计算盐的食用量发现，尽管日本人胃癌死亡率逐年下降，但食盐量变化不大（1950～1986年波动范围仅10～15Kg／人／年）。
粗制海盐含有硝酸盐。咸鱼和腌肉富含酰胺。长期摄入高盐可腐蚀损害胃粘膜，导致慢性胃炎，高盐通过反复破坏胃粘膜屏障，促进亚硝酰胺吸收并直接接触和作用于胃粘膜。在动物实验中，食盐与N－甲基－N－硝基－N－亚硝基胍合用增加了肿瘤的发生。可见高盐主要是促使胃癌发生的辅致癌因素。
（3）霉变食物
美国近几十年来胃癌下降，被认为可能与推广冰箱，食物保藏新鲜和霉变食物减少有关。全国胃癌综合考察组观察到各综考点胃癌死亡水平与食用霉粮呈正相关。根据各高发点外环境真菌调查，发现各点粮食真菌污染普遍。
从慢性胃病病人胃液中分离的真菌看，亦发现有可产毒的菌种如杂色曲霉、构巢曲霉、黄曲霉和镰刀菌等。此外，在胃酸缺乏的情况下，胃液内细菌总数及硝酸盐还原酶阳性菌都增多。初步考虑杂色曲霉或其代谢产物以及细菌与氮素的协同作用，可能是胃癌的病因之一，有待进一步研究。
福建长乐男性胃癌调整死亡率为120.47/10万,居全国首位,且仍呈上升趋势。当地易霉天长粮食霉变相当普遍，研究发现随着霉粮摄入量的增多，胃癌危险性增加，呈剂量效应关系。高发点甘肃武威、陕西佳县居民普遍食用酸菜，由其中也检出有毒真菌。
（4）不良食习惯
国胆重要的消化器官。如果饮食习惯不良，易形成胃的负担过重，造成机械的胃粘膜 损伤，以及胃液的分泌紊乱等，久之导致慢性胃病的发生。而慢性胃病，尤其是萎缩性胃炎使胃粘膜保护和屏障作用遭到破坏，为致癌剂作用造成可乘之机。我国农村、城市胃癌流行病学调查资料均表明，饮食习惯不良（三餐不定时、暴饮暴食、进食快、喜烫食等）为胃癌的危险因素。
（5）食物中的保护因素
新鲜蔬菜和水果：病例对照和队列调查资料均表明，新鲜蔬菜和水果的用量与胃癌死亡率呈明显的负相关。美国自1930年，日本自1950年起，水果和蔬菜食用量增加，继而观察到胃癌死亡率明显下降。大量食用新鲜蔬菜和水果降低胃癌发生的原因，一方面是新鲜蔬菜和水果降低胃癌发生的原因，一方面是新鲜蔬菜中致癌物少，另一方面可能是其中含大量的维生素A、C和E等。
根据维生素A的来源可分为植物型（胡萝卜素）和动物型（视黄醇）。1988年Byers 观察到植物型维生素A有更强的防癌效果。维生素A能使上皮细胞分化成特定的组织，使人体鳞状细胞癌和其他细胞癌消退，并可刺激抗肿瘤的免疫系统，以预防胃癌的发生。维生素C的作用机制是抑制内源性亚硝胺的合成及抑制组织细胞对致癌化合物的转化，甚至可使已转化的细胞逆转，以产生抗癌作用。维生素E的抗肿瘤作用有三个方面：
①体内抑制致癌物亚硝胺的形成；②某些致癌物在体内可形成自由基，维生素E则可抑制自由基的形成，保护细胞的正常分化；③增强机体的免疫功能。
豆制品、牛奶：国内外大量流行病学调查资料均表明，牛奶、豆制品、鲜鱼、鲜肉、蛋对胃癌粘膜有保护作用，豆类中含有多种蛋白酶抑制剂、不饱和脂肪酸和酚类化合物，对致癌过程和亚硝胺形成有抑制作用。
美国学者最近从动物实验中发现豆类食物中的粗蛋白酶有很好的防癌作用。日本平山雄进行的病倒对照研究中发现如以不饮牛奶的相对危险性为1.0,经常饮用牛奶者男性为0.29,女性为0.42;每日均饮用牛奶者男性为0.22,女性为0.29。如饮用
（责任编辑：王巍）
