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有营养的饮食是我们防癌进程的第一步。一份含有适宜比例的脂肪、蛋白类和碳水化合物的饮食，总热量达到要求，对减少发生肿瘤危险是非常重要的。
蛋白质、脂肪和碳水化合物是良好营养的三大支柱。蛋白质非常重要，是制造酶、肌肉和其他组织的主要成分，也是能量的来源。蛋白质由各种氨基酸组成，有些氨基酸可由机体内产生，有些则不能，如组氨酸、赖氨酸、色氨酸、苯丙氨酸等。这些重要的氨基酸必须从食物中摄人，经过消化，供给人体细胞。如何注意饮食营养，防止肿瘤的发生呢？
1．减少动物蛋白质
实验数据表明，摄入过量的蛋白质会增加患乳腺癌、结肠癌、胰腺癌、肾癌、前列腺癌和子宫内膜癌的危险。同时，多数专家认为，脂肪比蛋白质的危险更大，因为很多蛋白质含量高的食物，尤其是动物蛋白和奶制品，脂肪的含量也很高。如能将饮食中蛋白质保持在15％～20％的比例对防癌有益，食用中等数量的蛋白质还可减少机体对钙的需求，从而有利于骨骼的健壮。
2．增加从水果和蔬菜中摄取碳水化合物的量
碳水化合物有简单的形式(如糖类，包括葡萄糖、果糖和乳糖)和复杂的形式(谷类和豆类淀粉)，是能量的主要来源。人们往往误认为碳水化合物是糖类食品，实际上营养学家主张多吃各类含碳水化合物的食品，少吃脂肪。通常食用水果、蔬菜、豆类和谷类食物可以为我们提供碳水化合物，还可以提供其他营养素、矿物质和植物纤维。
饮食中碳水化合物含量高不会增加得肿瘤的危险，所以我们可以适当多吃碳水化合物，保证足够的热量。最有利于健康的做法是减少食用精制糖类(白糖、红糖、蜂蜜、糖果和其他甜食)，增加复合碳水化合物，如水果、蔬菜、豆类、果仁、全谷食物。复合碳水化合物中热量和脂肪的含量低，而抗癌的维生素和矿物质含量很高，能够满足热量和防癌两方面的需要。
不久前有人对17个国家的170项研究的回顾提示，水果与蔬菜吃得最多者，患肿瘤的比例仅为最不喜欢吃这两种食物者的50％左右。所涉及的肿瘤包括肺癌、结肠癌、乳癌、宫颈癌、食管癌、口腔癌、胃癌、膀胱癌、胰腺癌以及卵巢癌。有些研究认为，经常食用蔬菜和水果能排除患肺癌的危险，即使对吸烟者也不例外。
美国疾病控制与预防中心的流行病学家布耶斯说：“普普通通的水果和蔬菜，对付香烟雾这样的潜在致癌物竟如此有效。听起来简直令人难以想象，但从多项调查中确实证明了这一点。增加饮食中水果和蔬菜的摄入量确实有助于身体健康。
”在蔬菜和水果所含的抗氧化剂中，据认为有抗癌作用，且研究得最多的一种是浓缩于胡萝卜、白薯、菠菜这类深绿色或橙色蔬菜内的β胡萝卜素的水果，包括杏子及罗马甜瓜等。哈佛大学的试验研究发现，β胡萝卜素对取自恶性肿瘤的细胞有直接毒性作用，还可以减慢肺癌细胞的生长，改变肿瘤生长所需要的蛋白质。
3．脂肪是必需的，但要适量
尽管脂肪的名声不好，但仍然和蛋白质、碳水化合物一起称为人体三大营养要素。脂肪也称类脂质，主要成分是甘油三酯，在体内储存，是人体的燃料。其他脂类有胆固醇、磷脂和脂肪酸。脂肪是新陈代谢的主要能源，能帮助脂溶性维生素A、D、E、K吸收，也是细胞膜的重要组成成分。完全不吃脂肪是不行的，问题是摄入过多，超过健康需要量的25％就对身体有害了。
食物中有三种类型脂肪：饱和脂肪、一元不饱和脂肪和多元不饱和脂肪。饱和脂肪含量高的主要是肉食，如牛肉、猪肉和羊肉，还有奶油、椰子油和棕榈油，以及超级市场出售的酥油食品。一元不饱和脂肪有橄榄油和花生油。多元不饱和脂肪主要有菜子油、玉米、葵花子、棉子油、芝麻、豆油和葵花子油，以及各种人造黄油。饱和脂肪肯定会增加血液中的胆固醇，因而也增加了患心脏病的危险。
有心脏病危险的人应该主要吃多元不饱和脂肪，这类脂肪不含胆固醇，而且能降低血清中胆固醇。但是，饱和脂肪和多元不饱和脂肪都有致癌危险。近期的研究提供了另一个解决办法，食用一元不饱和脂肪对心脏病和癌症的危险都较少。橄榄油是最纯净的一元不饱和脂肪，是饮食中最理想的食用油。脂肪食物中含有的热量很高，因此，又增加了饮食中的否定因素。
蛋白质和碳水化合物每克含有的热量是16.7J(4cal)，酒精每克的热量29.3J(7cal)，而每克脂肪的热量高达37.7J(9cal)。热量高低与防癌有什么关系呢？实验证明，饮食中热量过高或肥胖者有得结肠癌、直肠癌的危险(脂肪导致这两种癌症的危险更大)。在老鼠身上的试验表明，限制热量可以抑制肿瘤的发展。而且，饮食中热量过多会导致肥胖病。绝经后的妇女如有肥胖病容易得子宫内膜癌和乳腺癌。
研究人员认为，肥胖会提高雌激素合成的能力，从而在这些部位促进肿瘤的生长。美国肿瘤协会曾对75000名男女做过长期观察和调查，发现体重超过40％的人癌症死亡率相当高。高热量可以致癌的证据还不充分，因热量往往和脂肪因素交叉在一起，难以分清，但是在饮食中保持适当的能量是可取的。
（责任编辑：王巍）
