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亚硝酸盐可导致食道癌和胃癌，它存在于腌制食品中。咸菜，咸肉，酸菜等都含有亚硝酸盐。亚硝胺是硝酸盐还原为亚硝酸盐再与胺结合而成的产物，而硝酸盐及亚硝酸盐均广泛存在于腌酸菜、咸菜、咸鱼、咸肉、烟熏食物中。
人们在腌制肉类食品过程中，为了防腐和增加色彩，使肉食呈现鲜红色，在咸肉、火腿、香肠、肉类罐头等肉制品中常加入一些亚硝酸盐作为食品添加剂。据分析，全部食品中大约有7％加入了亚硝酸盐，这是食物中亚硝酸盐的主要来源之一；
土壤中的硝酸盐是植物氮的主要来源，在施大量硝酸盐化肥的土壤中生长的农作物和蔬菜,硝酸盐含量很高，硝酸盐可被植物和细菌转化成亚硝酸盐，后者与含氮成分物质（氨）反应，生成Ｎ－亚硝基致癌物；新鲜蔬菜和烹调过的食物在室温下存放24小时后，所含的硝酸盐会转化成亚硝酸盐。大量事实证明，泡菜食品中的亚硝酸盐有致癌作用。硝酸盐还可以通过饮水进入人体。
进入体内的硝酸盐通过口腔和胃内的细菌还原为亚硝酸盐，然后在胃内能和蛋白质新陈代谢后产生的胺基产生亚硝化反应合成有强致癌活性的亚硝酰胺。胃内的亚硝酸盐含量与口腔和胃内的细菌数量有密切关系。在正常胃液的pH条件下，进入胃内的硝酸盐几乎不转化为亚硝酸盐；胃酸缺乏的病人，胃内细菌繁殖，在胃液pH大于5时，硝酸盐还原菌数量和活性增高，从而将进入胃内的硝酸盐还原为亚硝酸盐。
亚硝酸盐在胃肠道中与蛋白质的分解产物胺基结合形成亚硝基胺，它是一种强致癌剂。流行病学研究发现，凡饮水中硝酸盐、亚硝酸盐含量高的地区，如日本、爱尔兰、智利、哥伦比亚、及我国的华北太行山地区，食管癌胃癌发病率均高。
有些天然食物中富含硝酸盐，如甜菜、红萝卜、芹菜、茄子、莴苣、菠菜和甘兰等。在一般情况下，硝酸盐不会变成亚硝酸盐和亚硝胺，只是在某些情况下，如在口中咀嚼唾液的作用下和胃肠道中经细菌转化成亚硝酸盐。
天然食物中的硝酸盐在自然界是维持着平衡的，因为几乎所有上述蔬菜都含有维生素Ｃ，维生素Ｃ不仅能阻断亚硝酸盐的形成，还能阻断亚硝胺的合成。
我们可以归纳预防策略为：少吃或不吃硝酸盐、亚硝酸盐处理过的食品如香肠、火腿、烤肉、熏肉、泡菜、腌菜等，爱吃这些食品的人每周吃一次就够了，若同时注意补充维生素Ｃ、Ｅ那就更好了。
①食用无硝酸盐、亚硝酸盐处理过的食品。吃新鲜肉或冷冻肉。②使用低硝酸盐肥料，以降低其蔬菜和粮食作物中的浓度。③食物烹调宜现做现吃，因为蔬菜现烧后，可杀灭细菌减少亚硝酸盐的形成，如有剩饭菜，不应该在常温下保存。④多吃含维生素Ｃ的水果蔬菜。已知维生素Ｃ是亚硝胺形成的抑制剂，在吃火腿或煎蛋的同时，饮一杯桔子汁为最好。
富含维生素Ｃ的食物有卷心菜、马铃薯、草莓、柠檬、甘桔、莴苣等新鲜水果蔬菜。⑤在谷类和植物油中含有丰富的天然维生素Ｅ，它可阻止亚硝胺的形成。麦胚、杏仁、胡桃、芦笋、向日葵籽、韭菜、大葱、菠菜等食品中都有充足的维生素Ｅ。⑥少饮啤酒。曾发现胃内亚硝胺水平增高与饮啤酒有关，许多啤酒中含有大麦在加热干燥过程中形成的亚硝基胺。
（责任编辑：王巍）
