上海城隍庙五香豆的原料:嘉定白蚕豆

上海城隍庙五香豆，人人爱吃，可人们并不知道它的原料来自哪？更不知这原料的特点是什么？这蚕豆来自嘉定，嘉定白蚕豆又称为白胡豆或白寒豆，作为本地传统特色农产品，曾闻名遐迩，也承载着嘉定这座城市的历史记忆。嘉定白蚕豆的特点是“三白”：白皮、白眼、白肉。颗粒大，香而糯。

从豆荚来看，嘉定白蚕豆豆荚饱满，大多两粒一节，个头比“日本蚕豆”要小上许多。剥开豆荚后可以发现，嘉定白蚕豆色泽更浅。而等到完全成熟后，其“白皮、白肉、白眼”的“三白”特征将更为明显。

嘉定白蚕豆具有豆瓣肥大而略扁、豆皮白而薄嫩的特点，吃口上相比其他品种更为香糯，因此一直是以前制作上海城隍庙五香豆原料的不二之选。

嘉定白蚕豆不仅可以加工成五香豆还可以做成油酥豆和豆粉。主要供菜食和加工蚕豆食品。鲜蚕豆以葱油炒煮，味尤甘香；干蚕豆发芽，俗称发芽豆，香、甜、酥、糯四味并重。此外，干蚕豆还可用来磨粉蒸糕，作制做酱油、酱、糖果、粉丝、代乳粉和饼干的原料。

另据《嘉定县志》记载，嘉定白蚕豆早在民国初年就运销日本。上世纪50年代，曾作为名优产品参加江苏省、上海市和全国等农展会。1959年还送印度新德里国际博览会展出。

嘉定蚕豆“三白”确实与众不同，白蚕豆独产于嘉定，他处所无。这像古书上记载的橘，橘“生于淮南”，“生于淮北则为枳”。橘是名牌水果，而枳就不堪食用了。白蚕豆只产于嘉定的说法，并不是嘉定人对故乡产物的溢美之辞。

有记载说，有人种太空油菜，第一年高产，以后就不高产了，与普通油菜无异。人们解释说：小面积的太空油菜种在普通油菜的汪洋中，互相传粉，退化了，同化于普通油菜。嘉定白蚕豆在周围县市普通蚕豆的汪洋中，为什么能保持“三白”特质呢？目前，尚无人研究，期待农业专家对嘉定水土作深入研究，揭示嘉定水土的特异之处，揭开嘉定白蚕豆“三白”之谜。

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（责任编辑：郅园培）